一、傳統食品殺菌方式 殺菌是食品加工中食品安全的重要工藝流程，殺菌手段日益多樣化。傳統殺菌方法是熱殺菌，由于食品的傳熱性差，食品物料中心達到殺菌溫度所需的時間較長，致使營養價值降低。另外，加熱裝置本身能耗高，同時高溫易使食品出現蒸煮味，在一定程度上限制了消費者對高溫食品的選擇。臭氧水殺菌是近年來興起的新型殺菌技術，既適用于導熱不良的食品和降低品質的食品，也可運用于塑料玻璃等包裝材料的蔬菜汁、肉湯、清涼飲料等食品，能在短時間內將達到殺菌的目的，能防止二次污染。在食品、醫療、化工等領域得到廣泛的應用。 二、肉類食品的殺菌和保鮮 肉類 臭氧主要用于肉類屠宰后的成熟、嫩化過程的殺菌保鮮，其做法是每天用臭氧處理1-2次，每次持續2小時，臭氧的濃度是6毫克/立方米（空氣），溫度20攝氏度，相對濕度85%，在密閉的房間里可保持41-44小時。若把溫度降低至6攝氏度則可保持18至20天。 牛肉 在臭氧濃度10-20毫克/立方米（空氣）的情況下，與單用冷卻相比，其貯藏期可提高30%-40%。牛肉表面微生物不超過10的三次方/立方厘米。在對牛肉、小牛肉、羊肉、豬肉，雞和兔肉應用臭氧的貯藏期進行詳細的研究后發現，在通常情況下，各種肉類貯藏7天后，發現肉明顯受到微生物的污染。而在相同情況下，應用臭氧處理13--15天以后才出現微生物污染。在冷卻情況下，使用臭氧與不使用臭氧相比，表面微生物菌叢（假單胞菌屬、孢子、沙門氏菌、葡萄球菌）下降。如果污染程度早已很大，臭氧對表面微生物菌叢就沒有效果，但仍能使冷庫中的空氣感到新鮮。 鳳爪 泡椒鳳爪是以生鮮雞爪、調味料等為原料加工，屬于腌泡類肉制品，采用川式泡菜的生產工藝加工而成，但不少泡椒鳳爪產品存在微生物超標、保質期短、防腐劑亂用等衛生安全問題。 鮮魚 國外用含有臭氧的水制成冰塊來保藏鮮魚，保鮮時間延長50%。一般認為臭氧在0攝氏度時相當穩定，不易自然分解，含有臭氧的冰在融化時，其冰水混合物中會有臭氧存在，對微生物的生長有抑制做用，從而延長了鮮魚保鮮期。 根據多年實踐經驗，間斷性地應用臭氧進行防霉，每100立方米的庫容容積應選用1臺10g/h的臭氧發生器。若選2臺，則每臺為3g—4g/h即可。食品加工車間每100立方米可按5g/h選用。用于冷庫消毒，大約2000立方米，使用1臺3g/h的臭氧發生器。 三、臭氧在肉類食品行業中的具體應用步驟 臭氧在肉類食品行業的應用主要有幾個方面和步驟：一是生產車間空氣及設備、器具表面和工作服的殺菌消毒；二是生產加工用水的殺菌凈化和制備高濃度的臭氧消毒液；三是冷庫消毒和食品保鮮。 1、生產車間空氣殺菌消毒 生產車間的微生物污染是影響產品質量的極重要因素，臭氧不但可以有效地殺滅它們，并可有效去除車間異味。通過企業的應用實例證明，使用臭氧消毒能使生產車間的空氣、地面、操作臺、器具等物體表面細菌指標達標合格，而且一些肉禽內屠宰車間的異味也有明顯降低。 2、更衣室和工作服消毒 生產車間的大部分細菌，都能通過加工人員的工作服帶入生產車間，嚴重時會導致大面積傳播，應引起足夠重視。食品加工企業大多數采用紫外線照射消毒，因紫外線照射的天然缺陷，消毒效果較差，而臭氧氣體可滲透服裝各個部位，故利用臭氧對工作服進行消毒是高效、簡單的方法。 3、生產用水的殺菌凈化 臭氧在水中對細菌、病毒、微生物等殺滅率更高、速度更快，對水中有機化合物等污染物質去除徹底，而又不產生二次污染。這對食品加工用水有特別意義。通常生產用水采用氯制劑進行消毒，由于水源受到有機化學產物污染日趨嚴重，氯制劑消毒后會產生氯仿、二氯乙烷、四氯化碳等氯化有機物，這些物質具有致癌性，因而歐盟國家已禁止使用氯系列長效消毒劑，日本也將逐步禁止使用。而臭氧消毒處理后不會產生二次污染物，且殺滅細菌簡便。目前有應用巴氏消毒法的，但追求食品外型美觀的食品企業，正在嘗試用臭氧消毒替代巴氏消毒。 4、制備高濃度的臭氧水做為消毒劑 把高濃度的臭氧溶解于水中，制成的臭氧水具有極強的殺菌效果，同時對各種農藥、有機毒物、重金屬離子等均有極強的降解作用。高濃度的臭氧水在完成殺菌消毒及降解其它有害物質重新變成氧氣，在水中不留下殘留物，無二次污染和任何副作用。 5、食品冷庫和保鮮冷庫消毒 冷庫的生物污染源主要是霉菌，它們對化學消毒劑有很強的耐受力，且在低溫條件下存活。實驗證明：使用濃度為6-120ppm的臭氧連續消毒3-4小時，可以將包括抵抗力極強的未萌動孢子殺死；停機后封閉此冷庫的消毒，最好安排在進貨前3天左右進行。在食品保鮮中應用臭氧可以起到殺菌防霉與減緩新陳代謝的作用，同冷藏、空調、包裝協同使用，更能提高食品的保鮮效果。 廣州佳環電器科技有限公司提供專業的設計制造臭氧消毒殺菌方案，為各類食品單位做專業臭氧殺菌指導，期待與廣大食品行業單位合作。 四、新型臭氧水殺菌技術 1. 臭氧消毒機殺菌原理 臭氧是依靠其強氧化能力達到殺滅微生物目的，它與微生物細胞中的多種成分產生反應，從而產生不可逆轉的變化。臭氧滅活病毒是通過直接破壞其RNA（核糖核酸）或DNA（脫氧核糖核酸）物質完成的。殺滅細菌、霉菌類微生物是臭氧首先作用于細胞膜，使膜構成成分受到損傷，導致新陳代謝障礙并抑制其生長，臭氧繼續滲透破壞膜內組織，直至殺死。濕度增加，殺滅率提高，因為高濕度下微生物細胞膜變薄，其組織容易遭到破壞。 用臭氧氣體處理過的肉類，經過高溫煮熟，沒有臭氧味道，在55℃左右時臭氧直接還原成氧氣，故沒有草鮮味。如果熟后仍然有味，原因可能是機器是新機器，機器在用戶處理肉類之前很少使用，機器內的臭氧管內有少量的雜質（主要是臭氧氣體與機器配件上的潤滑物結合物）引起的。出現這種情況，應先讓機器空轉一定時間，比如20分鐘，讓這些雜質先去除掉，以后再使用時就不會出現這種情況。 2. 臭氧與水有五種混合方式 臭氧混合第一代產品：爆氣頭．用爆氣頭將臭氧爆到水中．檢測表明，爆氣法混合效率只有千分之一到百分之二．臭氧水濃度只有0.1mg/L以下．該方法因為混合效率太低，在臭氧檢測沒有普及前使用，現在已經被淘汰． 臭氧混合第二代產品：爆氣塔．該方法，因為爆氣塔內部結構差別很大，效率也有很大差別．一般混合效率在５％－２０％．使用特殊材料和特別水壓，可以提高混合效率．在混合效率相同的情況下，爆氣塔的體積是混合泵體積的100倍以上．因而體積龐大，混合效率低．也已經被漸漸淘汰． 臭氧混合第三代產品：水射器．水射器采用文丘里原理．是目前很多臭氧行業廣泛使用的產品．成本低．經過山美水美公司比較檢測表明．在３－４公斤水壓下，１噸以下水射器混合效率在5%-15%之間．１噸－５噸水射器混合效率在20%-30%. 臭氧混合第四代產品：混合泵。因傳統混合方法效率低，導致臭氧系列設備大量浪費．因而臭氧混合效率是臭氧水系統關鍵設備．山美水美系列臭氧水混合泵是在吸取國外技術基礎上，自己研發的系列產品．是全球首家在中國市場推出的低產量和高產量混合泵．混合效率是水射器的３－５倍． 臭氧混合第五代產品：高濃度臭氧水一體機。將傳統的制氧機、臭氧機、臭氧混合泵集成在一臺設備上。大大降低了工程安裝造價和故障率，采用高效臭氧水氣分離罐，提高了臭氧使用安全和自動化程度。 3. 氧氣源臭氧機 肉類和鳳爪的生產廠家所使用的臭氧發生器主要使用： 氧氣源臭氧機：是經純氧作氣源，經三級除濕干燥采用進口分子篩提純到90%氧氣后進入放電管中，產生臭氧氣體，氧氣源程發生器產生的臭氧濃度高、純凈、無噪聲，無氮氣化物。目前在國內臭氧行業北京山美水美環保高科技有限公司是首家在國內專業生產臭氧專用制氧機及制氧臭氧一體機的廠家。鳳爪行業用戶如：廣東湛江麻章鳳爪生產有限公司。 4、臭氧分解及臭氧水中臭氧濃度控制 為了保證臭氧殺菌效果，可以增加臭氧水檢測儀對臭氧水濃度檢測和控制 五、臭氧對肉類和鳳爪殺菌的特點 可對生產用水進行殺菌消毒； 可制取消毒水，可對肉類和泡椒鳳爪進行殺菌，殺菌快速、徹底，能夠延長肉食品和泡椒鳳爪的保質期； 用該設備制得的消毒水，可對肉類和泡椒鳳爪進行漂白，能提高肉類和泡椒鳳爪的外觀質量； 可對肉類和泡椒鳳爪殺菌，減少防腐劑的用量； 可對生產車間的空氣、設備、工具、器具、工作服、工作衣帽等進行消毒殺菌，提高生產環境的衛生質量； 用肉類和泡椒鳳爪處理機進行殺菌消毒，具有安全、環保、高效的特點，不產生副作用。 |
