一、概述
食用菌是一種重要的農(nóng)產(chǎn)品，具有味美可口、營養(yǎng)健康價值高等特點(diǎn)，
在滿足人們健康需求、促進(jìn)食品工業(yè)發(fā)展等方面，可發(fā)揮十分重要的作用。
以食用菌為原料，不僅可烹制多種美味的餐桌食品，還可加工成多種保質(zhì)期較長的定型包裝食品。
但食用菌生產(chǎn)對衛(wèi)生環(huán)境的要求很高，如果衛(wèi)生條件不好的話，則會影響食用菌的接種和生長，導(dǎo)致食用菌質(zhì)量下降。
臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，具有超強(qiáng)的殺菌消毒效果，但很多人并不知道臭氧的殺菌原理，對進(jìn)一步發(fā)揮臭氧的殺菌作用產(chǎn)生了不利影響。
二、臭氧殺菌消毒原理和殺菌方式主要包括以下三種：
1.臭氧氧化分解細(xì)菌等微生物內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌等微生物滅活、死亡。
2.臭氧直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞它們的細(xì)胞器和DNA、RNA，破壞細(xì)菌的新陳代謝，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。
3.臭氧透過微生物的細(xì)胞膜組織，侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌等微生物發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。
臭氧可控制細(xì)菌等微生物對食用菌的污染，提高食用菌接種率和食用菌產(chǎn)量。
臭氧以其特有的氣味而得名，它是一種氣體強(qiáng)氧化劑，具有殺菌力強(qiáng)，不產(chǎn)生任何殘留污染，可直接對食用菌物料，接菌工具，接菌，菌房培養(yǎng)，大棚催芽使用的優(yōu)點(diǎn)。作為一種廣譜高效殺菌劑，其殺菌速度較氯快300-600倍，可以快速殺滅各種細(xì)菌繁殖體和芽孢，病毒和真菌，如；寄生性真菌病害：有褐腐病、褐斑病、軟腐病、褶霉病、枯萎病、淺紅酵母病等。競爭性真菌病害：毛霉，根霉，曲霉，青霉，鏈孢霉，綠霉。特別是對黑木耳栽培菌制菌期危害最為嚴(yán)重的“紅色脈孢霉（Neurosporspp）”殺菌效果極佳。
在傳統(tǒng)殺菌藥物中如；甲醛 又名福爾馬林，高錳酸鉀 俗名灰錳氧，酒精 化學(xué)名稱乙醇，多菌靈 又稱棉萎靈，氣霧消毒盒 商品為灰色粉劑，新潔爾滅 陽離子型表面活性殺菌劑，升汞 重金屬鹽型殺菌劑，碘福 廣譜性殺菌劑，百菌清 有機(jī)氯保護(hù)性廣譜殺菌劑，硫磺 保護(hù)性殺菌劑和殺螨劑。殺菌不徹底有死角，藥物殘留大可造成二次污染，對人有傷害，多年用的菌房內(nèi)各種細(xì)菌形成了對藥物的抗性不易殺死。隨著人們對化學(xué)消毒劑在制菌中對生產(chǎn)人員造成的傷害和化學(xué)消毒劑殘留造成黑木耳污染的重視。臭氧將成為食用菌行業(yè)的新興消毒劑得到迅速的推廣和使用。
盡管在我國的藥品生產(chǎn)GMP驗(yàn)證中早已推薦了臭氧滅菌方法，但臭氧在食用菌生產(chǎn)和黑木耳深加工的應(yīng)用中是在近兩年才得到一個蓬發(fā)展的機(jī)會。使用成功的主要有以下幾個方面；
三，食用菌培養(yǎng)室與制菌工具的消毒滅菌
在食用菌廠，臭氧氣體用于食用菌培養(yǎng)室，接菌室食用菌培養(yǎng)室，接菌室與制菌工具與制菌工具消毒是非常方便，有效的傳統(tǒng)的消毒方法是用甲醛，硫磺等化學(xué)試劑熏蒸，眾所周知，甲醛，硫磺熏蒸的弊病較多，國外近期研究證明，在控制空氣微生物方面，臭氧是甲醛和其它化學(xué)熏劑的替代物。通過化學(xué)霧化，紫外線與臭氧作消毒劑的對照試驗(yàn)，結(jié)論是臭氧既有效又無殘留，臭氧“大大抑制” 食用菌培養(yǎng)室，接菌室與制菌工具中各種細(xì)菌群體的生長。  其方法是；
（1）將臭氧發(fā)生器直接放在食用菌培養(yǎng)室，接菌室入門口上方或放在離地面2m-2.5m的地方加以固定，對潔凈區(qū)進(jìn)行消毒滅菌 （2）大的食用菌廠可以將臭氧發(fā)生器放在食用菌培養(yǎng)室，接菌室的外面，通過管道將臭氧打入各輸入口中，然后被送入各潔凈區(qū)，或采用臺式自帶風(fēng)機(jī)臭氧發(fā)生器，多點(diǎn)設(shè)計(jì)將臭氧散布在潔凈區(qū)內(nèi)，統(tǒng)稱為外置式臭氧發(fā)生器，外置式臭氧發(fā)生器安裝檢修方便。 （3）采用臭氧發(fā)生器連接導(dǎo)氣管和曝氣系統(tǒng)，在食用菌培養(yǎng)室，接菌室，黑木耳深加工廠頂部布設(shè)曝氣管網(wǎng)，將臭氧送入潔凈區(qū)。特別是在食用菌生產(chǎn)前把各菌房用臭氧提前殺菌消毒。幾種方法消毒效果都是一樣的。從使用臭氧進(jìn)行滅菌的食用菌廠的檢測報告可看到，菌檢全部合格，完全替代了令人頭痛的甲醛，硫磺熏蒸大消毒同時，能耗減少，人身健康，取得了滿意效果。
現(xiàn)在市場上臭氧產(chǎn)品五花八門，質(zhì)量不一，主要是有家用小型，食品廠型，沒有專用于食用菌木耳和蘑菇的專用臭氧設(shè)備。公司專門為此設(shè)計(jì)的YJ-10系列產(chǎn)品，能迅速將臭氧傳送到空間的各個地方，電腦定時控制，無死角，可達(dá)到百級潔凈度。
四，空間的消毒滅菌
（1） 食用菌培養(yǎng)室，接菌室，操作室，工作室，催芽棚，木耳，蘑菇、香菇、平菇載培大棚，黑木耳，蘑菇深加工車間包裝車間。利用臭氧消毒殺菌效果極佳。同時可去除各類雜菌和異味污染，保證商檢出口質(zhì)量。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范要求，對空間消毒的臭氧濃度是10ppm,即20mg/m3濃度的臭氧，作用40min,對自然菌殺滅率達(dá)到98%以上。一般（0.5—1.0×10-6臭氧即可達(dá)到90%以上的空氣殺菌率。在150m3的培養(yǎng)室內(nèi)，臭氧消毒2h（臭氧濃度4×10-6=左右=0.000004）前后對照數(shù)據(jù)；
空氣中細(xì)菌總數(shù)（個/m3） 消毒前/消毒后
食用菌培養(yǎng)室 1325 / 00
接 菌 室 1208 / 00
催 芽 大 棚 2360 /26
深加工包裝間 1587 / 00
車間滅菌臭氧消毒機(jī)廠家根據(jù)空間大小，擺放菌代多少設(shè)定消毒時間，消毒結(jié)束便自動關(guān)機(jī)，使用方便。按房間空間體積的大小選型使用。只要滿足臭氧濃度的要求，必需是食用菌專用的高純臭氧發(fā)生器。就可以達(dá)到消毒殺菌目的，其它類型無效。
（2）物體的表面消毒滅菌在食用菌生產(chǎn)過程中，常常要對原材料，工具器材，包裝物，生產(chǎn)場所等進(jìn)行體表面消毒。特別是要對調(diào)好的培養(yǎng)基在臭氧消毒下進(jìn)行多次翻動攤開消毒。在高壓滅菌時效果更好，高壓滅菌后的菌代口極易感染雜菌這時做表面殺菌非常重要。傳統(tǒng)的方法是用紫外線消毒，但消毒不徹底，存在消毒死角，衰減快，對于特定環(huán)境中的某些細(xì)菌無法殺死等種種弊端。按照衛(wèi)生部消毒技術(shù)規(guī)范要求，用臭氧氣體對物體表面上污染的微生物的殺滅，一般要求30ppm,即60mg/m3，相對濕度≥70%，作用60min-120min可達(dá)到消毒效果。
接菌消毒在準(zhǔn)備接菌前開啟臭氧機(jī)50min，回復(fù)30min接菌人員進(jìn)入接菌室把臭氧機(jī)調(diào)至低濃度0.1-0.2PPm可進(jìn)行在無菌下接菌。但事實(shí)上，潔凈區(qū)消毒不僅是對空氣的消毒，實(shí)際上還包括了對物體表面的消毒所以，高純度臭氧發(fā)生器食用菌專用（其它臭氧機(jī)達(dá)不到）設(shè)計(jì)時的濃度一般大于10PPm。菌代剛上架消毒在2h，以后每天40min,就可以保證一天內(nèi)潔凈區(qū)內(nèi)的浮游菌和沉降菌達(dá)到SSOP的要求。為黑色木耳，綠色品質(zhì)，科學(xué)消毒。
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